食用油的種類繁多讓人應(yīng)接不暇，結(jié)合現(xiàn)實(shí)中的使用方式，比如炒菜、油炸或者涼拌，該如何選擇油呢？
 
　　油的脂肪酸組成主要影響油的凝固溫度和穩(wěn)定性，在家庭使用中差別不大。人們對(duì)于油的直觀感受，主要影響因素是雜質(zhì)。
 
　　豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油，適合油炸
 
　　精煉植物油，適合炒菜和油炸
 
　　初級(jí)冷榨橄欖油、茶油都只適合涼拌
 
　　“自榨油”和“土榨油”雜質(zhì)多，不健康，建阿議少吃

 
　　A
 
　　磷脂和游離脂肪酸
 
　　在油的加熱過程中，開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類有關(guān)，也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)密切相關(guān)。比如，葵花子粗油的煙點(diǎn)不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。經(jīng)過精煉處理，雜質(zhì)被去掉，油的煙點(diǎn)會(huì)大大升高。大豆和花生的粗油煙點(diǎn)在160℃左右，而精煉之后能夠達(dá)到230℃以上。
 
　　油冒煙的時(shí)候，煙中會(huì)含有丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來使用。除此之外，油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣，也是一種致癌因素。
 
　　所以，炒菜、油炸需要選煙點(diǎn)高的油，避免油煙。一般的油炸溫度在200℃，低于一般植物油的煙點(diǎn)。所以，家庭烹飪中炒菜和油炸，用一般的精煉植物油就可以避免冒煙。
 
　　B
 
　　芥子油苷和芥酸
 
　　各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發(fā)性成分。中國(guó)傳統(tǒng)上認(rèn)為“很香”的菜籽油，特征味道主要來自于芥子油苷，它分解后會(huì)產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產(chǎn)物能干擾甲狀腺素合成，導(dǎo)致甲狀腺腫大。腈也能造成動(dòng)物肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。
 
　　不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克，可以稱為“低硫苷”，而有些油餅中芥子油苷含量能到100微摩爾每克以上。芥子油苷在油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量有限，因此造成上述癥狀的可能性倒也不大，不過它畢竟不是什么好東西，如果能夠避免，盡量少吃為好。
 
　　油菜籽中另一種重要成分是芥酸，壓榨之后主要進(jìn)入油中。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，芥酸顯示了對(duì)心臟的損害。簡(jiǎn)而言之，菜籽油的“香味”，是以承擔(dān)有害成分為代價(jià)的。從健康角度，該選用雙低菜籽油（即低硫苷、低芥酸的菜籽油，也叫“卡羅拉油”、“芥花籽油”等）。
 
　　C
 
　　抗氧化成分
 
　　植物油的雜質(zhì)也有對(duì)健康有益的，比如維生素E和植物甾醇等。橄欖油和茶籽油中含得較多，自榨的菜籽油和花生油中含量也比較多，但經(jīng)過精煉，這些成分會(huì)損失一部分，甚至達(dá)到百分之幾十。
 
　　這些成分在加熱中都不穩(wěn)定。所以，要想獲得它們的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，這些油需要滿足“冷榨”“未精煉”兩個(gè)條件，而且在使用中不進(jìn)行高溫加熱。換個(gè)角度說，初級(jí)冷榨橄欖油、茶籽油都只適合涼拌，才能發(fā)揮其“傳說中的健康價(jià)值”。如果用來炒或者炸，相當(dāng)于拿極品龍井煮茶葉蛋了。
 
　　D
 
    黃曲霉毒素和苯丙芘
 
　　這兩種雜質(zhì)都是臭名昭著的致癌物。黃曲霉的出現(xiàn)是由于油料種子中存在黃曲霉，而榨油之后沒有經(jīng)過精煉，就可能出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。而苯丙芘則往往是榨油時(shí)反復(fù)高溫加熱處理所致。有的“土榨油”所用的油料種子在公路上曬，也可能吸收汽車尾氣中的致癌物最后進(jìn)入油中。
 
　　總之，“自榨油”和“土榨油”出現(xiàn)這些雜質(zhì)的可能性較高，不應(yīng)該選擇。