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關(guān)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的話題，行業(yè)內(nèi)一直都爭論不休。有人覺得中餐要發(fā)展擴(kuò)張，就應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化，有人覺得標(biāo)準(zhǔn)化就是工業(yè)化，會(huì)丟掉中餐的根。今天，紅餐網(wǎng)專欄作者張長全就這個(gè)問題帶來了他的看法...
近20年來，隨著中國經(jīng)濟(jì)和城市化建設(shè)持續(xù)發(fā)展，餐飲在中國飛速發(fā)展。在這一段時(shí)間里，中國的餐飲管理水平得到巨大的提升，餐飲主要經(jīng)營者也從不懂現(xiàn)代化管理的“泥腿子”逐漸過渡到了新一代有文化有知識(shí)的新餐飲人。
與此同時(shí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房等，也逐漸成為中餐從業(yè)者熱衷追求的目標(biāo)。但是，中餐真的需要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化嗎？（本文討論的中餐特指中式正餐）早期，傳統(tǒng)的中餐其實(shí)是沒有標(biāo)準(zhǔn)化思維的。我們現(xiàn)在看到很多傳統(tǒng)的中餐配料的表達(dá)，都是鹽少許、姜3-5塊等，靠的其實(shí)是師徒制的經(jīng)驗(yàn)學(xué)說。
師父帶徒弟，講究傳幫帶，沒有幾年的功夫，很難傳承到精髓。早期的中餐都是以這種方式延續(xù)傳統(tǒng)技藝，并沒有什么標(biāo)準(zhǔn)化。中餐標(biāo)準(zhǔn)化的思潮，來源于上世紀(jì)90年代后大量進(jìn)入國內(nèi)的外資餐飲。
1987年后，西式快餐進(jìn)入中國。此后幾十年，這種漢堡薯?xiàng)l的洋快餐席卷中國大江南北，即便是在2000年后，很多城市的漢堡店仍然要大排長隊(duì)才能吃上。
西式餐飲進(jìn)入中國后，從生意、現(xiàn)代管理制度化等方面，都在極大地沖擊著中國本土的餐飲人。讓中國餐飲從事者吃驚的，不僅僅是西式餐飲火爆的生意，還有他們那一整套堪稱完美的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)體系。這也讓很多中國餐飲人反思，并掀起了向西式餐飲學(xué)習(xí)的熱潮。小肥羊創(chuàng)始人張鋼，在全國開到近千家分店后，對(duì)洋外餐們?nèi)匀欢际茄鐾摹?
而隨著西式快餐門店數(shù)量的不斷增長，西式快餐品牌強(qiáng)大的培訓(xùn)體系也在中國培養(yǎng)出巨量體系思維的職業(yè)經(jīng)理人。這些體系里走出的職業(yè)經(jīng)理人，隨著時(shí)間推移，很多都成長為中餐企業(yè)的高管、餐飲培訓(xùn)講師，或是自己創(chuàng)業(yè)做了老板。
一來二去，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的思維開始瘋狂成長，標(biāo)準(zhǔn)化也成了眾多中餐飲老板或職業(yè)經(jīng)理人的目標(biāo)和追求。而在中國餐飲市場，也出現(xiàn)了一批快餐之外的中餐標(biāo)準(zhǔn)化品牌。
為什么餐飲老板熱衷中餐標(biāo)準(zhǔn)化很多餐廳老板堅(jiān)信，標(biāo)準(zhǔn)化一定是大勢(shì)所趨，沒有標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)一定做不大，沒有標(biāo)準(zhǔn)化，就沒有未來。
這是因?yàn)?，從餐飲老板的角度看，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)帶來很多好處。
1、產(chǎn)品味道容易統(tǒng)一。
傳統(tǒng)中餐的味道取決于廚師的技術(shù)和手法，每個(gè)師傅對(duì)同一道菜品理解不同，炒制方法也不同，這就會(huì)造成不同廚師炒的味道都不同，顧客今天來吃這個(gè)味，過幾天來吃換個(gè)廚師又會(huì)變成另外一個(gè)味。
但通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，確定好味道，用中央廚房預(yù)制菜品和料理包，在餐廳現(xiàn)場簡單加工出品，對(duì)菜品技術(shù)難度要求就會(huì)明顯降低，味道也可以做到千人一味。中餐一直以來對(duì)廚師依賴較大，有的廚師技術(shù)好，炒出來的菜味道好，但換個(gè)廚師后，味道變了，顧客不喜歡就不來吃了，這就讓大廚們?cè)谏夂玫臅r(shí)候容易坐地起價(jià)，老板變得非常被動(dòng)，要么被動(dòng)加工資，要么冒著風(fēng)險(xiǎn)換廚師。
標(biāo)準(zhǔn)化后，廚房不需要技術(shù)含量高的廚師，員工的工作變成了分裝加熱等簡單的固定動(dòng)作，廚師的變動(dòng)也不會(huì)對(duì)產(chǎn)品味道有太多影響。3、減少餐廳廚房面積，減少租金成本。
標(biāo)準(zhǔn)化后，廚房加工間現(xiàn)場制作的部分減少，廚房面積就可以大幅度減少，這部分減少出來的租金成本是非?？捎^的。餐廳現(xiàn)場加工環(huán)節(jié)多，步驟繁瑣，食品安全關(guān)鍵點(diǎn)比較多，隱患大；但通過統(tǒng)一的工廠加工配送到店，把現(xiàn)場操作的部分放在工廠進(jìn)行，只需重點(diǎn)管控好中央廚房的食品安全，預(yù)制好的產(chǎn)品分到門店，操作過程簡單，不易出現(xiàn)食品安全隱患。
成本容易管控、操作機(jī)械化減少對(duì)員工的依賴、味道統(tǒng)一、餐廳容易復(fù)制、餐廳廚房面積減少降低營運(yùn)成本……對(duì)餐飲老板來說，標(biāo)準(zhǔn)化的好處是顯而易見的。這也是很多餐飲老板一直熱衷于標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的原因。
但是，中餐要標(biāo)準(zhǔn)化卻并不那么容易。大家都知道，西式餐飲和中式餐飲，產(chǎn)品差別巨大。西餐的特點(diǎn)是簡單，牛排、沙拉、比薩、湯品，這些菜品，主要靠的是食材本身。產(chǎn)品食材品質(zhì)高，味道就好，制作過程可以無限精確，容易標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)人的技藝要求非常低。
但中餐不一樣，中國餐飲文化歷史悠久，制作工藝講究火候，講究個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，講究對(duì)菜品的領(lǐng)悟。中餐地方菜系繁瑣，隨便一個(gè)地方菜系，其產(chǎn)品從食材挑選到做法，都十分講究色香味俱全，加工過程和呈現(xiàn)方式對(duì)員工的技能要求也非常高。這是中餐的特點(diǎn)，也因此，很多中餐用標(biāo)準(zhǔn)化的手段，用工業(yè)化的方式，用中央廚房的模式，很難做出保留中餐味道的產(chǎn)品。
但如果強(qiáng)行地把中餐用西餐的方式標(biāo)準(zhǔn)化，去大廚化，必然的結(jié)果就是犧牲中餐的靈魂，把制作工藝復(fù)雜的產(chǎn)品砍掉，需要依賴技藝的產(chǎn)品砍掉。但是，只保留易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，中餐就失去了本來的特點(diǎn)，變成西化的中餐了。比如全聚德的烤鴨，原來是在火爐中烤制，烤的過程，全靠師傅的眼睛判斷。但是，為了標(biāo)準(zhǔn)化，他們用上了電爐，設(shè)定好時(shí)間溫度即可，結(jié)果味道全變了。
大家應(yīng)該經(jīng)常有一個(gè)感覺，很多中餐品牌，只有一兩家店的時(shí)候，味道很贊?？僧?dāng)他們做大以后，有了十幾二十家店的時(shí)候，你再去吃，就發(fā)現(xiàn)味道變了，背后的原因，其實(shí)就是他們上了中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)體系。還有一個(gè)問題就是顧客對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的認(rèn)可度。
上文提到標(biāo)準(zhǔn)化的好處，但是這些好處中，大部分都是從老板的角度出發(fā)，從內(nèi)控的思維出發(fā)，追求的是“老板喜歡”，而不是“顧客喜歡”。標(biāo)準(zhǔn)化后的產(chǎn)品，從中央工廠預(yù)制后到達(dá)餐廳加熱，食材經(jīng)過預(yù)制、冷藏冷凍、解凍、加熱的過程后，產(chǎn)品的本味會(huì)丟失掉，口感會(huì)明顯有差異，味道最多也只能做到不難吃。很多口碑很好生意很好的餐廳，一旦連鎖化采用了中央廚房的形式后，顧客就會(huì)明顯感覺不好吃了，生意應(yīng)聲而降。
所以，很多餐飲老板對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的追求，和顧客的需求是相反的。顧客希望的是好吃，但老板們放棄好吃，追求味道統(tǒng)一、容易操作。那么，能不能又好吃又標(biāo)準(zhǔn)呢？這幾乎是不可能的事情。食材現(xiàn)切現(xiàn)炒，從鍋里到餐桌幾分鐘，味道全保留在菜里。標(biāo)準(zhǔn)化是從中央廚房到餐廳，不論從時(shí)間和空間上，都會(huì)造成味道不可逆的流失，失去“菜”味。
中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化？
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)成長的果，而不是因。很多餐飲老板弄反了順序，覺得只有標(biāo)準(zhǔn)化才能強(qiáng)大，其實(shí)恰恰相反，企業(yè)強(qiáng)大了才會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)化。海底撈是目前中餐火鍋的老大，但他們?cè)趧?chuàng)業(yè)之初有做標(biāo)準(zhǔn)化嗎？
他們發(fā)展到很多家店的時(shí)候，才推出自己的中央廚房配送體系，建立標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)鏈。而很多老板還沒開幾家分店，就開始雄心壯志要打造自己的所謂供應(yīng)鏈，這就是本末倒置。當(dāng)你的品牌勢(shì)能還不足以吸引顧客的時(shí)候，追求的應(yīng)該還是產(chǎn)品味道，因?yàn)轭櫩蜐M意最看重的是產(chǎn)品味道本身。而當(dāng)你的品牌有了幾百家了，品牌勢(shì)能已經(jīng)很強(qiáng)大了，那就可以用標(biāo)準(zhǔn)化解決內(nèi)控和復(fù)制的問題，雖然犧牲了味道，但有強(qiáng)大的品牌勢(shì)能支撐，生意也能保持。
簡單來說，去吃海底撈、西貝的顧客，是因?yàn)楹贸匀サ膯?？其?shí)，從某種意義上來說，顧客享受的不過是服務(wù)，以及品牌所帶來的價(jià)值。站在餐飲創(chuàng)業(yè)者的角度，筆者建議，當(dāng)你的規(guī)模還沒那么大的時(shí)候，不要過早標(biāo)準(zhǔn)化，而應(yīng)該將重點(diǎn)放在提高顧客滿意度上面來，提升產(chǎn)品的味道才是重中之重。
同時(shí)，不要急著做減法，反而要做加法，增加技術(shù)性人工，增加可以現(xiàn)場制作的產(chǎn)品種類，這些才是中餐的本。在筆者看來，真正的中餐，就不應(yīng)該連鎖化、不該快速拓店，更不應(yīng)該上市，違背餐飲的正常規(guī)律。
結(jié)語最后，總結(jié)一下筆者的觀點(diǎn)：
1、中餐標(biāo)準(zhǔn)化的好處顯而易見，但容易忽略顧客對(duì)味道的追求。
2、中餐標(biāo)準(zhǔn)化是受西式快餐管理思想影響，正統(tǒng)的中餐不需要標(biāo)準(zhǔn)化。
3、沒到一定規(guī)模不準(zhǔn)備上市的中餐，不建議過早標(biāo)準(zhǔn)化。4、中餐的本質(zhì)和規(guī)律并不適合標(biāo)準(zhǔn)化，期待中餐留住傳統(tǒng)。
（作者：張長全）
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