消費(fèi)者萬(wàn)變不離其宗的目標(biāo)是： 花最少的錢，體驗(yàn)最高性價(jià)比的消費(fèi)。  

去年10月，名創(chuàng)優(yōu)品紐交所上市，曾經(jīng)的“十元店”，如今構(gòu)建起百億零售帝國(guó)，市值超70億美元。

上市后的首封公開(kāi)信里創(chuàng)始人提到，上市前的路演華爾街精英問(wèn)過(guò)他最多的問(wèn)題是：“名創(chuàng)優(yōu)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？”、“如果哪一天名創(chuàng)優(yōu)品這個(gè)企業(yè)不行了，你認(rèn)為問(wèn)題出在哪里？”……

他的回答很簡(jiǎn)單：名創(chuàng)優(yōu)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力——極致性價(jià)比、持續(xù)的高頻上新。

名創(chuàng)優(yōu)品這樣品牌的崛起，似乎預(yù)見(jiàn)了優(yōu)質(zhì)平價(jià)模式的大行其道，以及平價(jià)高質(zhì)的消費(fèi)趨勢(shì)的到來(lái)。

畢竟，消費(fèi)者萬(wàn)變不離其宗的目標(biāo)是：花最少的錢，體驗(yàn)最高性價(jià)比的消費(fèi)。

餐飲行業(yè)亦是如此，作為民生剛需，相比零售消費(fèi)頻次更高，也更需要性價(jià)比來(lái)支撐。

講實(shí)話，餐飲圈聊性價(jià)比的文章不少，但是咱們今天從另一個(gè)角度來(lái)聊聊性價(jià)比餐飲的機(jī)會(huì)，我們不妨拋開(kāi)之前觀點(diǎn)，重新思考性價(jià)比的含義。

本篇文章涵蓋近期政策、經(jīng)濟(jì)、數(shù)據(jù)，以及筆者對(duì)性價(jià)比餐飲的看法，建議先收藏后觀看。本篇僅是個(gè)人思考，結(jié)論沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，歡迎各位餐飲人指正和討論。

1 形勢(shì)：消費(fèi)需求與口袋沒(méi)錢的矛盾

回想2020年，仍記憶猶新。疫情黑天鵝的突如其來(lái)，打破持續(xù)向好的餐飲形勢(shì)，也給了不少餐飲人當(dāng)頭一棒。

2021年，是機(jī)遇大于挑戰(zhàn)的一年，也是國(guó)家“十四五”規(guī)劃的起步之年。 

今年形勢(shì)如何？我相信這是大多數(shù)人都關(guān)心的。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家滕泰曾說(shuō)：業(yè)內(nèi)普遍預(yù)測(cè)2021年的經(jīng)濟(jì)增速有可能達(dá)到8%-9%。 從復(fù)蘇的角度來(lái)講，國(guó)內(nèi)疫情基本上受控，疫苗接種越來(lái)越多，經(jīng)濟(jì)秩序很快就會(huì)恢復(fù)到正常。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

總的來(lái)說(shuō)，2021年肯定是經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的一年。這對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是利好消息，但也切莫掉以輕心。

因?yàn)橄M(fèi)走向基本是跟市場(chǎng)大環(huán)境走的，而餐飲作為拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)的重要行業(yè)，必然與市場(chǎng)大環(huán)境發(fā)展息息相關(guān)。

我們從四個(gè)方面看，分別是消費(fèi)、就業(yè)、收入和變化。

01 消費(fèi)： 餐飲消費(fèi)尚未恢復(fù)到疫情前水平

咱們先來(lái)看兩組數(shù)據(jù)，一是2020年餐飲總收入。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)餐飲收入為39527億元，比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。

二是2021年1-2月份餐飲收入，3月15日國(guó)家統(tǒng)計(jì)局新聞發(fā)言人劉愛(ài)華指出：1月至2月，商品零售兩年平均增長(zhǎng)3.8%，餐飲收入平均下降2%。

這說(shuō)明餐飲消費(fèi)仍受到局部地區(qū)出現(xiàn)的聚集性、散發(fā)性疫情影響，消費(fèi)潛力尚未完全釋放。

可以看出，餐飲消費(fèi)尚未恢復(fù)到疫情前水平。 咱們必須正視一個(gè)事實(shí)，從數(shù)據(jù)來(lái)看，今年餐飲消費(fèi)的復(fù)蘇依舊沒(méi)有跟上。

02 就業(yè)：中小微企業(yè)仍處在經(jīng)營(yíng)困難期

盡管今年開(kāi)年各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)同比去年來(lái)看都比較良好，但是宏觀看數(shù)字好看，但微觀上看大家的日子都挺難過(guò)的。

去年10月，新京報(bào)采訪北大國(guó)發(fā)院院長(zhǎng)姚洋時(shí)曾提到：當(dāng)前中國(guó)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇中的一大問(wèn)題是大企業(yè)和小企業(yè)的復(fù)蘇不平衡的問(wèn)題。 我們經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)主要依靠投資、房地產(chǎn)等拉動(dòng)，主要是大企業(yè)在復(fù)蘇。但是中小企業(yè)的復(fù)蘇情況并不好，10月小型企業(yè)PMI為49.4%，較上月下降0.7個(gè)百分點(diǎn)，再次陷入收縮區(qū)間。

PMI指數(shù)側(cè)面反應(yīng)了經(jīng)濟(jì)變化趨勢(shì)，凡是低于50%，則代表衰退趨勢(shì)。 如今中小企業(yè)仍處在水深火熱當(dāng)中，只有當(dāng)中小企業(yè)全面復(fù)蘇了，中國(guó)經(jīng)濟(jì)才會(huì)全面復(fù)蘇。

中小企業(yè)沒(méi)有完全復(fù)蘇，影響最大是什么？

答案是，就業(yè)。就業(yè)是民生之本。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前中小微企業(yè)提供80%以上城鎮(zhèn)就業(yè)崗位 ，這會(huì)引發(fā)一系列連鎖的多米諾骨牌效應(yīng)，其中最直觀影響的是收入，尤其是那些中等收入的消費(fèi)人群和家庭。

今年十四五規(guī)劃重要計(jì)劃是擴(kuò)大中等收入群體，目的就是為了擴(kuò)大內(nèi)需，改變經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。

03 收入：消費(fèi)需求與口袋沒(méi)錢的矛盾

曾在網(wǎng)絡(luò)上看到過(guò)這個(gè)概念：中國(guó)的社會(huì)形態(tài)是分層的，富人、中產(chǎn)、低收入人群的數(shù)量比大概是1：9：90。

去年，總理提到過(guò)一組數(shù)據(jù)：目前我國(guó)有6億人月均收入在1000 元， 依舊有很多人處于低收入水平。

實(shí)際上，中國(guó)還有十億人沒(méi)有坐過(guò)飛機(jī)，十三億人沒(méi)有出過(guò)國(guó)...這就是國(guó)情的基本面。不管經(jīng)濟(jì)是否下行，疫情是否爆發(fā)，大背景是不會(huì)改變的。

與此同時(shí)，中國(guó)擁有4億的中等收入群體 ，但在這類人看來(lái)，即便已經(jīng)成為中等收入群體，生活壓力卻不小。

我們?cè)賮?lái)看三組數(shù)據(jù)：

① 根據(jù)央行發(fā)布的《2020年金融統(tǒng)計(jì)報(bào)告》指出，截止至2020年12月末，我國(guó)人民幣存款總額為218.37萬(wàn)億元，全年人民幣存款上漲了19.65萬(wàn)億元，其中我國(guó)居民存款總額上漲了11.3萬(wàn)億元。

② 據(jù)公開(kāi)資料顯示，2020年下半年居民杠桿率已達(dá)到59.7%，而在2015年的時(shí)候居民杠桿率只有39.9%。杠桿率越高，就意味著居民的負(fù)債越重。

③ 據(jù)尼爾森Nielsen最新發(fā)布的《2019中國(guó)年輕人負(fù)債狀況報(bào)告》顯示，目前年輕人的平均負(fù)債超過(guò)13萬(wàn)，其中80后是負(fù)債最大人群，負(fù)債超過(guò)20萬(wàn)。這意味著年輕主流群體負(fù)債率越來(lái)越高。

上述數(shù)據(jù)透露出，一是中國(guó)龐大的低收入人群的基本面，二是疫情使得百姓開(kāi)始“報(bào)復(fù)性儲(chǔ)蓄”，三是 拉動(dòng)消費(fèi)主力的中等收入人群負(fù)債累累。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

去年，不少人期盼能夠出現(xiàn)像2003年非典時(shí)期的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，可等到年底，卻依舊沒(méi)等來(lái)，為什么？

疫情后，恒大首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家任澤平曾提到：當(dāng)前社會(huì)主要矛盾，是人民群眾疫情后日益強(qiáng)烈的報(bào)復(fù)性消費(fèi)需求，和口袋沒(méi)錢之間的矛盾。

這是由于去年的疫情，許多家庭、個(gè)體的收入是下降的。 盡管有消費(fèi)需求，但都變得更加理性化了。

04 變化：老百姓對(duì)性價(jià)比、實(shí)用的需求

這兩年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)動(dòng)蕩，疊加去年疫情的影響，變化正在悄悄發(fā)生。

凡是仔細(xì)觀察都會(huì)發(fā)現(xiàn)，身邊帶飯的同事越來(lái)越多了；平時(shí)用大牌美妝的95后小姑娘開(kāi)始用起了國(guó)貨美妝；餓了么外賣平臺(tái)在強(qiáng)調(diào)“好而不貴”；

近日拼多多發(fā)布數(shù)據(jù)，其年度活躍買家數(shù)達(dá)到7.884億，首次超過(guò)淘寶，成為行業(yè)第一……所有人的消費(fèi)觀念都在發(fā)生改變。

根據(jù)麥肯錫《2020中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查報(bào)告》顯示，有60%的受訪者表示，就算生活富裕，也希望把錢花在刀口上。就連北上廣深等一線城市白領(lǐng)也不例外，大家更注重性價(jià)比，也會(huì)大幅削減非必需品的開(kāi)支。

這些數(shù)據(jù)與變化體現(xiàn)出：絕大多數(shù)老百姓對(duì)性價(jià)比、實(shí)用、占便宜的需求，消費(fèi)習(xí)慣重新洗牌。

盡管身處在這樣大背景下，對(duì)大家來(lái)說(shuō)，有危機(jī)，但是更有機(jī)遇。

上述的文字里列舉很多數(shù)據(jù)，內(nèi)容也十分枯燥?？晒P者并非只是為了闡述數(shù)據(jù)，而是希望各位能從數(shù)據(jù)中讀到市場(chǎng)趨勢(shì)。

對(duì)于餐飲企業(yè)主來(lái)說(shuō)，最忌諱的是不根據(jù)市場(chǎng)大環(huán)境來(lái)做判斷和決策，這樣很容易失去正確的判斷而錯(cuò)失機(jī)會(huì)。

2 經(jīng)濟(jì)越不景氣，性價(jià)比餐飲就越有機(jī)會(huì)

中國(guó)大部分的餐飲連鎖品牌是沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)完整經(jīng)濟(jì)周期的，甚至一些品牌連2003年的非典都沒(méi)經(jīng)歷過(guò)。

很多餐飲老板并不知道局勢(shì)動(dòng)蕩對(duì)餐飲發(fā)展有哪些影響，以及對(duì)未來(lái)的預(yù)判。

那么當(dāng)前的大環(huán)境下，哪些餐飲企業(yè)恢復(fù)最快，增長(zhǎng)速度最快？

圖片來(lái)源：蜜雪冰城官網(wǎng)

去年，蜜雪冰城靠不超過(guò)10元的奶茶，成為首個(gè)突破萬(wàn)店目標(biāo)的茶飲品牌；正新雞排靠一塊10元雞排逆勢(shì)擴(kuò)張，突破2萬(wàn)家門店；山東的超意興人均只要14元，疫情后全國(guó)400家門店全部恢復(fù)……

去年疫情似乎對(duì)它們沒(méi)有造成太大的影響，它們恢復(fù)不僅很快，而且還表現(xiàn)出逆勢(shì)增長(zhǎng)的勢(shì)頭。

可仔細(xì)想，這些品牌都有個(gè)共同特點(diǎn)，它們都是標(biāo)榜為性價(jià)比的餐飲品牌。

去年疫情似乎沒(méi)有阻礙性價(jià)比餐飲的發(fā)展，反而還成了助推器，讓它們跑的更快。

不光如此，頭部餐飲品牌也在順應(yīng)趨勢(shì)做出一系列調(diào)整性價(jià)比的動(dòng)作。

比如麥當(dāng)勞推出“超值月”來(lái)變相降價(jià)，提升品牌的性價(jià)比，樂(lè)凱撒、西少爺為突出品牌的性價(jià)比，都紛紛用降價(jià)的行為來(lái)改變本來(lái)形象。

海底撈動(dòng)作更大，反復(fù)嘗試了五個(gè)新的品牌，攻入極致性價(jià)比的快餐賽道。

圖片來(lái)源：十八汆公眾號(hào)

十八汆一碗炸醬面只要9.9元，撈派有面兒一碗特色涼面僅售2.99元，佰麩私房面的主食最低只要6元。目前三個(gè)品牌模式試營(yíng)結(jié)束，均已開(kāi)出分店。

海底撈另外兩個(gè)子品牌，“飯飯林”和“秦小賢”開(kāi)始營(yíng)業(yè)，前者主打川味蓋飯，后者主打陜西風(fēng)味餐食，不變的是兩家店堅(jiān)持走的低價(jià)、高性價(jià)比路線。主食價(jià)格在9.9-23.9元之間，小食、湯品、甜品、飲料甚至低至4-8元。

往往大品牌的動(dòng)作，暗示著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展走向，就連餐飲老大哥海底撈都率先做出改變，已經(jīng)在預(yù)示接下來(lái)的趨勢(shì)。

今年一些性價(jià)比老牌餐飲也開(kāi)始冒頭，這里必須提到主打意大利菜的快餐連鎖品牌——薩莉亞。

圖片來(lái)源：薩莉亞官網(wǎng)

薩莉亞到底多有性價(jià)比？

這是一家能讓人隨便點(diǎn)的餐廳，十幾塊一份披薩，10-20元一份意面，前菜只要7元，飲料更是可以無(wú)限續(xù)杯，產(chǎn)品豐富，吃飽喝足人均才不過(guò)35元。

人均35元意味著什么？

花費(fèi)35元，你只能在必勝客只能點(diǎn)到一份意面，因?yàn)樵谕愋鸵獠偷谋貏倏统陨弦活D，人均至少要70-80元。

薩莉亞靠著“平價(jià)意餐”的定位，經(jīng)營(yíng)53年不敗，營(yíng)收狀況良好。據(jù)了解，2019年中華區(qū)域400家門店就取得22.01億元的營(yíng)收。

山東濟(jì)南知名快餐品牌超意興，人均只需要14元左右，產(chǎn)品價(jià)格不僅便宜，到店消費(fèi)還有免費(fèi)的玉米粥喝。

品牌看似低價(jià)，但所用食材品質(zhì)的預(yù)期都要超過(guò)產(chǎn)品本身價(jià)格。

目前超意興400多家直營(yíng)店都分布在山東，主要分布濟(jì)南、淄博、泰安等地，據(jù)悉濟(jì)南門店高達(dá)280家，高密度的門店聚集在社區(qū)、商業(yè)區(qū)，幾乎成了白領(lǐng)、居民日常食堂。

還有一種性價(jià)比是花少錢吃多樣， 代表品牌就是南昌的小女當(dāng)家和長(zhǎng)沙的黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪。

前者是用好食材的現(xiàn)炒快餐品牌，后者是把長(zhǎng)沙小吃小點(diǎn)做集合，吃飽喝足人均不過(guò)只要30元。

圖片來(lái)源：蘇小柳公眾號(hào)

再或是上海的蘇小柳點(diǎn)心，定位江南點(diǎn)心，產(chǎn)品主打上海小籠和白切雞。人均只要60-70元，就能在餐廳吃到手工現(xiàn)包的小籠、點(diǎn)心，還有極具性價(jià)比的熱菜、主食。

同樣是進(jìn)駐優(yōu)質(zhì)Shopping Mall，在鼎泰豐吃小籠要人均150元，但在蘇小柳吃小籠卻只要人均60-70元。再對(duì)比周邊正餐，用空間、產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)錨定了你對(duì)它的價(jià)格底線。這時(shí)候，性價(jià)比就被體現(xiàn)出來(lái)，消費(fèi)起來(lái)毫無(wú)壓力。

圖片來(lái)源：鍋什么干鍋雞公眾號(hào)

另外，也借勢(shì)催生一些新的性價(jià)比餐飲品牌，譬如湖南長(zhǎng)沙食在不一樣旗下新升級(jí)湘菜餐飲品牌—鍋什么 。

差異化定位為微利餐廳，以干鍋雞為主打，使用優(yōu)質(zhì)的食材，消費(fèi)人均卻只要40元左右。創(chuàng)始人說(shuō)：寧愿餐廳少賺一點(diǎn)，讓利給顧客，在微利中找到平衡。

不可否認(rèn)，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境緊縮，人們囊中羞澀，的確給了這些性價(jià)比餐飲快速發(fā)展的機(jī)會(huì)。

海底撈推9.9元面館，西貝擁抱資本，加碼小女當(dāng)家，老鄉(xiāng)雞加速全國(guó)擴(kuò)張，喜茶推出喜小茶，樂(lè)凱撒等品牌下調(diào)客單價(jià)……一場(chǎng)以滿足剛需、追求效率的性價(jià)比餐飲正在成為趨勢(shì)。

3 性價(jià)比，是餐飲唯一不變的真理

目前我們提到的性價(jià)比品牌總是在強(qiáng)調(diào)低人均，但這并非性價(jià)比概念的全部。

在此筆者提出兩個(gè)設(shè)問(wèn)：

一是，性價(jià)比真的只是低人均么？

二是，疫情真的催生了性價(jià)比餐廳么？

極致性價(jià)比，是餐飲業(yè)唯一不變的東西。 但何又為正真的性價(jià)比？

性價(jià)比是商品的性能值與價(jià)格值比，通俗些講就是品質(zhì)好，價(jià)格低，性價(jià)比才高，本質(zhì)是物美價(jià)廉，是花最少的錢，享受不錯(cuò)的品質(zhì)。

1） 真正的性價(jià)比只是低人均么？

筆者認(rèn)為并不是。雖說(shuō)去年疫情緩和后，人均低于80元的餐飲品牌明顯恢復(fù)的更快，但是不代表性價(jià)比就是一味地做低價(jià)格。

影響消費(fèi)者就餐選擇的三要素：價(jià)格、口味、服務(wù)。

大多數(shù)時(shí)候，消費(fèi)者首先是被價(jià)格所驅(qū)使，但口味、服務(wù)的綜合體驗(yàn)是促成復(fù)購(gòu)的條件，三者綜合下來(lái)才能滿足性價(jià)比需求。

價(jià)格是個(gè)鉤子，平價(jià)肯定是性價(jià)比的前提，但是平價(jià)不意味著低品質(zhì)，反而是對(duì)高品質(zhì)的需求。

圖片來(lái)源：古茗公眾號(hào)

比如同等品質(zhì)的一杯奶茶，別人賣25元，我賣15元，這樣的價(jià)格下調(diào)卻不影響品質(zhì)，這就是性價(jià)比。

再比如網(wǎng)紅店，人均價(jià)格高于不少大眾餐飲，但是它能滿足炫耀心理，消費(fèi)者獲得心理價(jià)值的滿足，又是另一種性價(jià)比。

2）疫情真的催生了性價(jià)比餐廳么？

性價(jià)比餐飲一直存在，疫情只不過(guò)是助推器，加速性價(jià)比餐廳的發(fā)展而已。

因?yàn)榇蟓h(huán)境的不景氣，老百姓囊中羞澀，就算口袋有點(diǎn)余糧的，也轉(zhuǎn)變成了理性消費(fèi)。

因?yàn)榭诖腻X少了，不是降低消費(fèi)金額，就是降低消費(fèi)頻率。平時(shí)可能消費(fèi)人均120元餐廳，但疫情之后降低為80元的餐廳。

既然性價(jià)比是高品質(zhì)、低價(jià)格、好體驗(yàn)，而平價(jià)高質(zhì)向來(lái)也意味著微利，會(huì)擠壓利潤(rùn)，這并非所有企業(yè)所能承受的。

而且前幾年的大肆宣傳消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、好體驗(yàn)的早已深入人心，品牌假設(shè)為了突出性價(jià)比去降低品質(zhì)和體驗(yàn)，最終會(huì)遭到反噬。

4 性價(jià)比餐飲也有天花板

回到開(kāi)頭，名創(chuàng)優(yōu)品這樣的超級(jí)平價(jià)品牌的崛起，與經(jīng)濟(jì)形勢(shì)帶給消費(fèi)者內(nèi)心深處的危機(jī)和焦慮息息相關(guān)。

大環(huán)境不景氣，越是性價(jià)比餐飲的機(jī)會(huì) ，但是性價(jià)比餐飲也有天花板與命門。

01 人均價(jià)格的天花板

不管是任何品類，顧客接受的價(jià)格區(qū)間程度都是有上限的，超過(guò)心理錨定的價(jià)格，復(fù)購(gòu)率就會(huì)差。

就比如一些快餐品牌，打上“好食材、現(xiàn)炒、現(xiàn)熬”等標(biāo)簽，把人均做到40-50元，標(biāo)榜自己性價(jià)比。那不好意思，顧客根本不傻。

試想一下一家面店通過(guò)食材、環(huán)境和品牌的升級(jí)，把一碗面賣到50塊，如果做工作餐不算便宜，就算中高端的白領(lǐng)人群，天天消費(fèi)心理壓力也會(huì)很大。

事實(shí)上，消費(fèi)者對(duì)任何品類都有心理承受的價(jià)格天花板。 比如，快餐不超過(guò)30塊，或是小吃小點(diǎn)品類不超過(guò)80元，再比如大眾餐飲的品牌人均高過(guò)120元等等。

一旦品類的定價(jià)超過(guò)價(jià)格天花板，就算賣點(diǎn)再誘人，產(chǎn)品再吸引人，都無(wú)法成為高頻消費(fèi)的最佳選擇。

畢竟一頓飯上百可以接受，可頓頓飯上百對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)負(fù)擔(dān)不起。

02 性價(jià)比與毛利的博弈

性價(jià)比意味著物美價(jià)廉，就是把產(chǎn)品品質(zhì)做好，又把價(jià)格做低。

說(shuō)起來(lái)容易，但做起來(lái)難。這意味著企業(yè)必須犧牲掉高毛利，最大限度地讓利給消費(fèi)者。

除此之外，為保持低價(jià)，就必須靠做高銷量來(lái)提升營(yíng)收業(yè)績(jī)，也就是俗話說(shuō)得薄利多銷。

正新雞排即便發(fā)展到今天，也就只“賺一個(gè)雞排的差價(jià)”。 正新把價(jià)格錨定在10元價(jià)格的消費(fèi)人群，損失掉高毛利，而且利潤(rùn)幾乎被各種成本擠壓，所以它必須通過(guò)做大門店規(guī)模、做高銷量來(lái)提升企業(yè)營(yíng)收。

性價(jià)比與毛利兩者是相互博弈的 ，餐廳要想體現(xiàn)性價(jià)比，就可能得放棄掉餐飲50%-60%的高毛利，而且做到低價(jià)高質(zhì)，還需要整個(gè)供應(yīng)鏈和管理體制的支撐。

這也是為什么海底撈能在短短數(shù)月里打造出五個(gè)性價(jià)比品牌，而且做到如此低的價(jià)格，最核心還是它后端供應(yīng)鏈和管理體制在支撐。

質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的背后，一定是足夠大的規(guī)模，雄厚的資本力量、強(qiáng)大的品牌溢價(jià)能力、完善的供應(yīng)鏈以及管理體制的支撐， 這是小餐飲品牌短期內(nèi)很難具備的實(shí)力。

如果想要抓住市場(chǎng)大環(huán)境帶來(lái)的性價(jià)比餐飲的機(jī)會(huì)，就要犧牲掉高毛利，構(gòu)建屬于品牌的供應(yīng)鏈，這是要做性價(jià)比餐飲必須正視的事實(shí)。

03 性價(jià)比與品類的抗衡

有些品類天生就適合走性價(jià)比路線，譬如快餐、小吃小點(diǎn)、茶飲等品類。因?yàn)檫@些品類滿足剛需消費(fèi)，其次本身品類價(jià)格也并不算高，品類供應(yīng)鏈完善，也能借助趨勢(shì)生長(zhǎng)出極致性價(jià)比的大品牌。

但像正餐品類就很難打造性價(jià)比，不僅僅看價(jià)格，也更看重整體的產(chǎn)品、服務(wù)以及體驗(yàn)。

去年海底撈、西貝漲價(jià)，被消費(fèi)者吐槽，今年海底撈將自助的牛肉粒改成味伴侶，引起軒然大波。

圖片來(lái)源：阿爾法工廠公眾號(hào)

為何會(huì)出現(xiàn)這種情況，首先是大趨勢(shì)下，人們消費(fèi)更加理性；再者是性價(jià)比與品類有一定關(guān)系。作為正餐休閑餐，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不豐富，缺乏創(chuàng)新，使得它們?nèi)笔Я诵詢r(jià)比。

但不可否認(rèn)，所有品類都有機(jī)會(huì)做到性價(jià)比。

假若正餐品類真的要做到性價(jià)比，不是通過(guò)粗暴的降價(jià)來(lái)提升性價(jià)比，而是應(yīng)該思考如何通過(guò)產(chǎn)品、體驗(yàn)和品牌來(lái)提升溢價(jià)能力，讓消費(fèi)者能用最少的錢吃到高品質(zhì)且豐富的產(chǎn) 品 。

結(jié)語(yǔ)   

經(jīng)濟(jì)越不景氣，性價(jià)比餐飲就越有機(jī)會(huì)。

性價(jià)比雖是大勢(shì)所趨，但也會(huì)是困住餐飲人的魔咒，容易陷入一味做低價(jià)格的混沌里。如何結(jié)合自身品牌調(diào)整出性價(jià)比，才是真理。

身處在這樣的大環(huán)境下，有危機(jī)就代表有機(jī)遇，順應(yīng)市場(chǎng)規(guī)律的發(fā)展趨勢(shì)，才能順勢(shì)而為。