導(dǎo)
語
目前餐飲行業(yè)人員的短缺問題呈現(xiàn)出結(jié)構(gòu)化的特點。短缺的不僅僅是門店人員,后端的研發(fā)、技術(shù)、供應(yīng)鏈管理人才亦非常緊缺...
“目前急需基層門店人員?!边B鎖餐飲集團王品的相關(guān)負責(zé)人向第一財經(jīng)記者坦言。剛在A股上市的巴比食品亦在回復(fù)第一財經(jīng)的采訪函時表示:“我公司系速凍食品制造行業(yè),屬于勞動密集型企業(yè),我公司部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要較多一線普通員工,每年年初至年末生產(chǎn)員工存在一定的流失率。”
即使巨頭也難以幸免,百勝中國的管理層在剛發(fā)布的第三季度財報中表示,公司第三季度勞動生產(chǎn)率提升,是因為兼職員工短缺所致(疫情影響),并計劃在未來數(shù)月增加人員以平衡服務(wù)與效率。來自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons于去年開始進入中國市場,在騰訊等互聯(lián)網(wǎng)資本的助力下,正在加速拓店。中國首席市場官何濱在接受記者采訪時亦表示在招人方面存在難度。
“目前餐飲行業(yè)人員的短缺問題呈現(xiàn)出結(jié)構(gòu)化的特點。短缺的不僅僅是門店人員,后端的研發(fā)、技術(shù)、供應(yīng)鏈管理人才亦非常緊缺”,和府撈面運營、品牌負責(zé)人余晨向第一財經(jīng)記者表示,前端決定強弱,后端決定生死。公司在不斷擴張的過程中,數(shù)據(jù)化、體系化、標準化是發(fā)展的必然趨勢,“從瑞幸咖啡被曝出財務(wù)做假之后,奈雪的茶挖走了前者100位IT員工,就足以見得技術(shù)人才是餐飲行業(yè)比拼的關(guān)鍵因素”。
留人更難
除了招人難問題以外,留人難亦是行業(yè)痛點,第一財經(jīng)記者了解到,有些門店的人員流動率甚至高達200%。一家西餐廳的門店人員小瑤(化名)向記者表示,餐廳內(nèi)有好幾個職位正在招聘,但遲遲沒有招到滿意的人選,身邊的同事也是經(jīng)常在換。中專畢業(yè)的小瑤每月到手工資為5000元左右,在公司包食宿的情況下,這個待遇基本能滿足她在上海的生活所需。但是小瑤對于門店服務(wù)員的工作似乎已經(jīng)開始厭倦?!懊刻於荚谧鐾瑯拥氖虑椋瑳]有什么盼頭?!毙‖幭蛴浾咄虏?,門店的管理混亂,對員工缺乏激勵和培訓(xùn),人員流動率很高。當(dāng)記者問及對未來的規(guī)劃時,小瑤表示目前正在考慮通過考大學(xué)的方式改變自己的現(xiàn)狀。
海底撈員工王君來自河北一個小縣城,9月份剛剛?cè)肼毢5讚莆髦遍T店,但他并不是第一次入職海底撈,上一次離職后休息了1個月,又被之前的店長叫來幫忙,如今算是小徒弟,也就是倒數(shù)第二級員工。
在入職海底撈之前,王君在所在縣城的從事攝影行業(yè),但小城市的收入低微,恰好碰到海底撈在其家鄉(xiāng)招工,被海底撈的薪資水平所吸引從而加入其中。
據(jù)了解,海底撈有一套員工升級體系,層級最高的是小師傅(擔(dān)當(dāng))也就是傳統(tǒng)的領(lǐng)班,之下還包括了大徒弟、二徒弟和小徒弟,以及剛?cè)肼毜男氯?。收入的衡量標準包括了保底底薪和計件收入,一般來說,滿勤小徒弟的收入一般能拿到4000元以上,而如果成為大徒弟或者擔(dān)當(dāng),薪水或能達到6000元以上或更高,要高于市場水平。
對于王君而言,在海底撈的工作并不輕松,每天9點前要到崗,要照看4~5張餐臺,幫客人點單、端茶倒水、端菜擺盤、下菜撇沫,撤盤添料,工作到晚上10點才能下班,一天下來3萬步是尋常事,而且還需要面帶微笑。不過在王君看來,海底撈的工作相對比較簡單,而且收入穩(wěn)定。
不過在問及以后會不會再從事攝影行業(yè)時,王君的眼神明顯暗淡了一些,只表示短期內(nèi)他更需要穩(wěn)定的收入。
第一財經(jīng)記者多方面了解到,像王君這樣的員工并不在少數(shù),不少應(yīng)聘海底撈的服務(wù)員中,一方面是看重海底撈的收入,也有一方面是缺乏一技之長,服務(wù)員的工作較為簡單,但由于工作強度較大,和大多數(shù)餐飲企業(yè)一樣,員工的流動較大。
“今年疫情期間,不少餐飲企業(yè)停業(yè),當(dāng)時盒馬、沃爾瑪?shù)裙究缧袠I(yè)接收了不少餐飲業(yè)員工。但由于其他行業(yè),尤其是部分帶有互聯(lián)網(wǎng)元素的企業(yè),給予員工的酬勞是明顯高于餐飲業(yè)的,于是即便在餐廳重新開業(yè)后,大量餐飲從業(yè)人員也不太愿意回到原來的餐廳工作,這在一定程度上造成餐飲業(yè)用工和留人難?!币晃徊辉竿嘎缎彰牟惋嫎I(yè)內(nèi)人士告訴第一財經(jīng)記者。
據(jù)悉,今年2月,盒馬聯(lián)合云海肴、西貝、探魚、青年餐廳等餐飲品牌達成“共享員工”的合作后,陸續(xù)有餐飲、酒店、影院、百貨、商場、出租、汽車租賃等32家企業(yè)加入進來。當(dāng)時有超過2500名“共享員工”加入盒馬工作。
隨著大批年輕人的“出走”,那些薪資更不具備吸引力的連鎖小餐企業(yè)只能招到四、五十歲左右的員工。“我們想要招一些20歲左右的年輕女孩。”大鼓米線的一家門店店長向第一財經(jīng)記者表示,但目前為止鮮有應(yīng)聘者,門店員工的工資僅為2000~3000元(包食宿),對于年輕人來說根本不具備吸引力。
人才短缺之故
事實上,餐飲行業(yè)招人難、用工難的問題由來已久,背后的原因也并不復(fù)雜。余晨向記者坦言,由于長久以來許多人對餐飲行業(yè)持有偏見,加上即使選擇餐飲行業(yè)也會被類似肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克這樣的跨國企業(yè)所吸引,因此國內(nèi)餐飲行業(yè)對人才的吸引力較為欠缺。
張敬偉向第一財經(jīng)記者分析,餐飲行業(yè)平均工資較低,且較為辛苦,很多時候需連續(xù)工作十多個小時,且休息時間倒置。此外,一線員工整體學(xué)歷不高,以初中和中專為多,沒有明晰的職業(yè)規(guī)劃,亦對企業(yè)沒有太強的忠誠度,因此人員流動性較高。
上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司總裁熊傳武告訴記者,一般來說擁有3~5年經(jīng)驗的食品安全研究員的月薪大約為1.5萬左右,這樣的薪資相較其他行業(yè)來說并不具備吸引力。以互聯(lián)網(wǎng)公司為例,許多應(yīng)屆生剛畢業(yè)的薪資就能達到這個標準。
加華資本董事長宋向前表示,從人口結(jié)構(gòu)的角度來看,我國目前已經(jīng)進入到人口結(jié)構(gòu)的劉易斯拐點上,行業(yè)整體勞動力供給不足。此外勞動力素質(zhì)普遍偏低,勞動力的技能提升和培訓(xùn)較為欠缺。
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,我國餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量的最高值出現(xiàn)在2013年,之后便逐漸下滑,于2017年左右開始回升,但回升幅度不大。第一財經(jīng)記者了解到,目前國內(nèi)餐飲行業(yè)有3000多萬的從業(yè)人員,其中傳菜員有數(shù)百萬。
“目前我國70后人口總量有2.28億,80后人口為1.98億,90后大概是1.7億,00后人口為1.48億~1.5億,10后人口僅為9800萬,未來勞動力整體緊張局面是個不爭的事實?!彼蜗蚯胺治?。
餐飲走向工業(yè)化
在招工壓力之下,宋向前認為餐飲行業(yè)機器化、智能化的趨勢會越來越明顯,特別是火鍋、烤串這類有限服務(wù)的場景面臨著提質(zhì)增效的挑戰(zhàn)。不過機器不能完全替代人,大家最終會在機器和人的結(jié)合上尋求平衡?!安惋嬓袠I(yè)畢竟還是服務(wù)性行業(yè),需要的還是人與人的溝通,如果純粹依靠機器人,本身會失去服務(wù)行業(yè)的溫度?!庇喑肯虻谝回斀?jīng)記者分析。
除了機器化、智能化之外,通過建立培訓(xùn)學(xué)校以及學(xué)徒制度,亦能幫助餐飲企業(yè)解決招人、留人的問題。在一家名為“椰庭椰子雞”(隸屬于海南龍泉集團)工作的餐廳店員向記者介紹,她本人畢業(yè)于海南龍泉集團旗下的職業(yè)技術(shù)學(xué)校,在經(jīng)歷了三年的學(xué)習(xí)之后,她被分配到了“椰庭椰子雞”成為了一名服務(wù)員,目前已經(jīng)在此工作三年。她表示,由于店內(nèi)的人員均畢業(yè)于集團旗下的同一所學(xué)校,對整個集團的文化有較強的認同感,且培訓(xùn)內(nèi)容與工作相關(guān)度較高,用工質(zhì)量提升的同時,人員流失率也較低。
一些跨國企業(yè)也正在用類似的方式,試圖解決人才供應(yīng)問題。例如麥當(dāng)勞中國于今年宣布“青年無限量”人才培養(yǎng)計劃,即在2020年至2022年間,投資超過1億元,與100多所職業(yè)院校合作推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”辦學(xué)模式。
此外,第一財經(jīng)記者了解到,目前許多連鎖餐飲機構(gòu)都通過中央廚房提供標準化、定制化的半加工菜品,依托這種模式,后廚僅需在此基礎(chǔ)上進行簡單的加工,門店便節(jié)省了專業(yè)廚師以及用于切菜、配菜等方面的人力。而規(guī)模沒有那么大的餐飲企業(yè)則選取代加工模式,向供應(yīng)商采購需要的半成品及原料。
“以前都是供應(yīng)商僅提供原料,之后如何烹飪是餐廳的事情。但現(xiàn)在不一樣,如今更多的餐廳會要求供應(yīng)商提供餐品解決方案,比如你養(yǎng)殖魚類,還要給出西餐、中餐等不同細分餐品的烹飪方式。這就對供應(yīng)商提出了更高的要求,但也在一定程度上分流了廚師的工作?!比A食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈對第一財經(jīng)記者表示,比如在新茶飲中,頗受歡迎的是奶蓋類茶品,其實奶蓋的制作就來源于乳業(yè)供應(yīng)商,而不是茶企。
在不少業(yè)內(nèi)人士看來,結(jié)合了工業(yè)化、人工智能或供應(yīng)鏈服務(wù)的模式會在一定程度上替代和緩解餐飲企業(yè)的用工壓力。
“餐飲業(yè)未來肯定是要在提高勞動生產(chǎn)率、品相上下功夫,并不是簡單的依靠營銷、口味取勝。”宋向前認為,未來整個餐飲行業(yè)將進入到管理制勝的時代,資源也都會向頭部集中。頭部企業(yè)向科學(xué)化、現(xiàn)代化、連鎖化、品牌化發(fā)展將是趨勢,“未來中國的產(chǎn)業(yè)在5到10年會發(fā)生巨大的變化,而這個變化也將奠定未來中國餐飲工業(yè)的基本競爭態(tài)勢?!?
相關(guān)推薦新聞